L’assemblage
Après le travail de la vigne, après l’élaboration de vins spécifiques à la distillation, après le passage par l’alambic pour obtenir une belle eau-de-vie et après le travail du bois, à savoir le vieillissement en fût de chêne, le maître de chai entre une nouvelle fois en scène. Pourquoi et comment ? D’abord parce qu’il est le seul, comme on l’a vu précédemment (voir vieillissement) à comprendre quand et comment ses eaux-de-vie ont besoin d’une attention particulière : aération par exemple. Ensuite, c’est lui qui saura « travailler » ses armagnacs pour les bonifier. Aux côtés des armagnacs millésimés ou bruts de fût, qui ne demandent pratiquement pas d’intervention, l’assemblage est tout à l’honneur du savoir-faire du maître de chai.
Un travail minutieux
Lorsque il estime que le vieillissement de ses eaux-de-vie commence à être intéressant, ou suffisant, le maître de chai entre en piste. Il va commencer à réaliser ce que l’on nomme des coupes : à savoir des assemblages harmonieux de plusieurs eaux-de-vie aux origines différentes. Entendez par là que le maître des lieux va assembler entre elles des eaux-de-vie d’âges différents, de cépages différents et qu’il jugera complémentaires par leur niveau de vieillissement, par leurs arômes qui pourront enrichir le projet final.
Tradition et modernité
Vous l’aurez compris, à ce stade de l’élaboration d’un armagnac assemblé, l’histoire, la culture, la personnalité du maître de chai vont compter. D’un maître de chai à l’autre, sur le terroir du Bas-Armagnac, de Ténarèze ou du Haut-Armagnac, les façons de travailler seront différentes. Vous trouverez l’inconditionnel du couplage baco/folle blanche/ ugni blanc, quand d’autres n’uniront jamais un de ces trois cépages avec les deux autres. Ainsi on peut affirmer sans se tromper qu’il y a autant de goûts et de styles d’armagnacs dans la catégorie des assemblages qu’il existe et a existé de maîtres de chai dans l’appellation.
Comprendre l’assemblage
Aussi n’est-il pas toujours simple de comprendre un assemblage et d’abord l’étiquette que l’on lit. Une règle importante, un assemblage de 15 ans signifie que le plus jeune des armagnacs assemblés a vieilli 15 ans là où les autres eaux-de-vie composant cet assemblage peuvent être beaucoup plus vieilles. Ensuite, il convient de regarder attentivement l’étiquette sur laquelle on trouvera les cépages assemblés et, souvent, le pourcentage de chacun d’eux dans l’assemblage. De belles découvertes, assurément, dans l’immensité des assemblages dans laquelle la Maison de l’Armagnac est heureuse de vous accompagner.
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